Stifado-Zwiebeln in wunderbarer tomatiger Weinsauce mit Zimt
Das Zelebrieren des Zwiebelday steht im November an. War schon letztes Jahr geradezu die Thematik aufs beste treffende zubereitet worden, so musste dieses Mal die Urform, die Göttin jedes Zwiebelgerichtes ran: Stifado.
Vergesst alle anderen Gerichte mit Zwiebeln. Es kann nur eine Spezialität geben 
Stifado also, jenes sagenumwobene Schmortopfgericht mit mal jenen und diesen Zutaten, die aber eines gemeinsam haben — die Zwiebel ist der eigentliche Star der köchlichen Kredenzung und das vollkommen zu recht!
Ungeahnte dem reinen Genusse gewidmete Momente wissen beim Biss auf die nahezu butterweiche Konsistenz zart auseinanderdriftender Zwiebellagen nur eines zuzulassen — ein gedankliches Schwelgen besonderer Art, das paradisische Wohlbefinden, ein Verzücken und….
… genug der Worte. Die wohlfeile Zwiebel muss zuvorderst durch geschickte Hände auf das geschmackliche Niveau besonderer Art gehoben werden und das geht eigentlich recht einfach,
setzt aber bisweilen tränenreiche Erzählungen voraus und weiß von vorherigen Großeinkäufen im nahegelegen Gemüsegroßhandelsfilialen zu berichten, die samt und sonders auf den Tag eingerichtet alle benötigten Zwieblsorten, derer viele, durchaus ansehnlich als angebotliche Ware feilboten.
Die roten, weißen, mittelgroßen bis kleinen und nicht zu winzigen Exemplare müssen dann vorsichtig geschält werden. Die kleinen Wurzelstränge werden fast bis unter die Zwiebel abgeschnitten, so dass die Festigkeit, die durch Auseinanderfallen im Kochvorgang konterkariert werden könnte, gewährleistet ist. Auch im oberen Bereich sollten die Spitzen beibehalten werden für die Formwahrung. Wenn dieser ein klein wenig zeitaufwändige Vorbereitungsgang vonstatten gegangen ist, ist die meiste Arbeit schon fast bewerkstelligt.
Jetzt bereits ergreift die Vorfreude die eingeladene Zwiebelendenabschnittsbevollmächtige und die ersten alkoholischen Probierkunststücke des roten Kochweines finden zu aller Zufriedenheit die Bestätigung, dass es auch bei diesen bleiben könne, wenn nicht die Kopfschmerzen anderntags überhand nehmen sollten.
Für Stifado wird bisweilen gerne Essig genommen, was aber Geschmackssache ist und eigentlich eignet sich ein (halb)süßer Rotwein auch vorzüglich. Mavrodaphne zum Beispiel, der sicherlich zu der Zeit, zu der wir zu kochen pflegen, gut verwahrt im Einkaufsregal verweilt. Also zurück zum üblichen Kochwein. Roter Imiglykos, auch ein wenig süß und geradezu prädestiniert zum Kochwohl.
Vor Zugabe sind allerdings noch andere Tätigkeiten schicklich.Die Zwiebeln werden jetzt ob des besseren Geschmackes wegen angebraten bis sie eine ansehnliche Farbe annehmen. Das verwendete und ersichtlich verbrauchte Öl raus aus dem Schmortopf und zwei Zwiebeln noch kleinhacken und zusammen mit reichlich frisch hinzugefügtem Olivenöl andünsten und dann Fleisch darin anbraten. Üblicherweise wird Rindfleisch genommen, aber auch Kaninchen schmeckt nicht minder lecker.
Und da das bei Bolli neulich so gut aussah, war der Entschluss dieses Mal darauf zurückzugreifen auch schon im Vorfeld schnell gefasst und nun lagen Kaninchenrücken und Schenkel vor uns.
Kurz überlegt, ob es ratsam wäre kleine Stücke zu fertigen und dann aber davon abgekommen und so angebraten.
Zart geköchelte Kaninchenschenkel als überaus passende Zutat
Frischer Grüner Pfeffer, der in Unmengen eingekauft worden war durfte ausprobierlich mit hinzu wie auch Lorbeerblätter, drei Knoblauchzehen geriebener Schwarzer Pfeffer und mildes Paprikapulver, Minze, Rigani und Salz und schon mal eine Zimstange mit hoffentlich unbedenklichen Inhaltsstoffen. Auch toll: Wacholderbeeren und Nelken. Kurz mit Rotwein ablöschen. Duftend schon mal vielversprechend und dann wird heißes Wasser zugegossen, so dass die Fleischstücke noch rausschauen.
Ca. 20 Minuten vor sich hinschmoren lassen (Rindfleisch braucht dann doch etwas länger) und dann die mittelgroßen Zwiebeln hinein mit Rotwein auffüllen (je nach Topfgröße 1 1/2 – 2 Liter) und ev. noch Wasser (je nach Wein). Deckel drauf und vor sich hinköcheln lassen.
Zwischenzeitlich überlegen, dass es ratsam gewesen wäre den Chardonnay kaltzustellen und der Blick auf einen eher billigen Weißwein im Kühlbereich, der neulich zum Kochen gekauft wurde, führte rasch zum Entschluss diesen, also den ersteren, einfach kurz ins Gefrierfach zu legen und sich erst Martin-Rosé mit Eiswürfeln und Zitronenspritzer zur Gemüte führen.
Nach anderweitiger Betätigung (lesliches Auffinden des elften Gebotes) und Nebenbeiherumrührerei dann nach gefühlter einer Stunde und ´ner halben noch die kleinen süßen roten Zwiebelchen hinzu und angerührtes Tomatenmark in als reichlich zu bezeichnender Menge und eine Dose voll mit ganzen geschälten Tomaten und auch noch eine Stange tollen Zimt. Dann sich wieder anderweitig beschäftigen und dann noch ca. 30 Minuten weiter im Text.
Inzwischen erfüllt ein wollig warmer nach leichten Zimttönen duftender Wohlgeruch die kulinaria-katastrophalia-küche und nach Abschmecken und Hinzufügung von einer Zehe gepressten Knoblauchs ist die vorzügliche Speise auch schon bereit für die tischliche Spezialitätenpreisung. Wunderbar köstlich!
Die Sauce genau richtig sämig in Struktur und der Geschmack abgestimmt bis zum perfekten Aromaatömchen. Das Kaninchen zart und überhaupt nicht trocken, sondern sowas von lecker und dann erst diese Zwiebeln — zum Hineintauchen. Die Grünen Pfefferkörner wirklich vorzüglich passend und angenehm. Großartig leckertollwiesonnixsonst! Stifado – unbedingt nachkochen.
Zutaten:
Zwiebeln, viele mittelgroße bis kleine
(halb)süßer Rotwein
Rindfleisch oder Kaninchen oder…
Tomatenmark, gedoste Tomaten,
Zimtstangen,
Knoblauch,
Grüner Pfeffer,
Schwarzer Pfeffer,
Nelken,
Oregano.
Minze,
Salz,
Lorbeerblätter,
Und weil es so schön war und anderntags nochmal so gut schmeckt gab es das gleich nochmal
[Update: Roundup im Kochtopf-Blog mit vielen leckeren Zwiebelkreationen]
