Tag-Archiv für 'langkornreis/Offene Ravioli vom Steinbutt und Langustinos mit tourniertem Gemüse und Weißweinschaum'

So langsam wird es unheimlich… (flügge geworden*)

kartoffel mit gesicht

peperoni mit gesicht

*vom Nest

… und Füßchen sind auch schon dran, die Flügel brauchen wahrscheinlich noch eine Weile. Mal schauen, ob noch ein Exemplar aufgetrieben werden kann — dann gibt es im Frühjahr Nachwuchs :D

Der putzigen Eierfroschzucht nach alter Anleitung nachgeholfen hat lamiacucina — so geht das natürlich nicht ;-) Das Gemüse will schließlich gehegt und gepflegt werden bis es zu voller Blüte reift.

fluegge gewordene kartoffel mit gesicht
In der Gesellschaft von kleinen Foodschmankerl gedeiht es optimal

Wild-fenchelzart verwöhnter Steinbutt mit — besonders nach Auffindung am nächsten Tage — lecker durchgezogenen Kartoffelscheibchen und passend hinzugefügten Frühlingszwiebelstückchen und unter allergrößter Kraftanstrengung kleingeschnitten Hartschinkenteilchen (die vielen Chens machen den Butt dann noch ein Stück größer)

steinbutt gebacken und so zum schluss versehen mit schinken und fruehlingszwiebel zuvor schon mit fenchelsalz
Steinbutt, gebacken, schön verchent versehen

Der mobile Fischladen auf dem Wochenmarkt gehört eigentlich eher selten zu den Auffindungsorten kulinarischer Spezialitäten, meist tummeln sich Heringe und Forellen und Zuchtlachs und ab und an ein paar kleine Schollen. Die sodann also ab und an angebotenen über den sonstigen Bestand hinausgehenden Arten überfordern das Personal auch dann immer ersichtlich, Geschmacksfragen und offerierte Zubereitungsmethoden gehen gegen Null und außer einem Ausspruch der schmeckt sehr gut gibt es meistens nichts weiter zu holen. Außerdem sind manchmal ernsthafte Zweifel an der Frische der feilgebotenen Ware angebracht.

Dennoch wandern die gierigen Augen trotzdem über das Angebot, es könnte ja sein, dass…

steinbutt in form
Steinbutt in Form

Hah! und siehe da, Steinbutt, kleinere und mittelgroße Exemplare, also gleich das größte Exemplar geordert, war schließlich im Angebot, also zuschlagen. Rezept war auch gleich parat, musste neulich ja als Vergleichsmaßstab herhalten.

Glücklicherweise gefunden und später hinzugegeben: Restliche Frühlingszwiebeln, zwei Stück an der Zahl, und ein hinten im Kühlschrank noch entdecktes Schinkenstück, das zu harter Form aufgelaufen die mangelnde Sporttätigkeit der letzten Zeit anschaulich beim Zerkleinerungsvorgang offenlegte, vielleicht reicht es aber auch endlich mal die Messer zu schleifen wozu allerdings das blöde Schleifteil wieder aufgefunden werden müsste.

steinbutt mit fenchelsamen und salz also famoses fenchelsalz
Mit Fenchelsalz eingerieben

Noch tiefgefrorene Wilde-Fenchel-Triebe waren ebenfalls vorhanden (beim nächsten Mal werden die dann gleich vorher kleingehackt), wurden in Olivenöl rasch angedünstet und ansonsten das ganze Rezept wie gehabt, der Steinbutt braucht dabei etwas länger als die Scholle, aber hat dafür aber auch eine festere Struktur.

Und dann wunderbar duftend aus dem Ofen auf den Tisch und einfach aus der Form so heraus herausgefischt. Dabei den Fischhändler ein wenig verflucht, weil sich zeigte, dass doch eine erquickliche Menge Butt-Rogen vorhanden war, das Zeug kann zwar gegessen werden, schmeckt aber eigentlich nach gar nichts (ok ein bissl fischig), vielleicht geräuchert oder weiß jemand was damit anzustellen wäre?

was mit steinbutt rogen nach der backofenprozedur machen
Was mit Steinbuttrogen machen? Saucen? Terrinen?

Heute Morgen dann die Reste des superben Mahles verspeist, die Kartoffeln, die unter dem Fisch gelegen hattten, waren noch schöner durchgezogen mit Olivenöl und diesem wahnsinnigen leckeren super Wildfenchelgeschmack, der das Verzücken wieder in Erinnerung rief, welches nach dem gestrigen Konsum etwas leichterer Sommer-Weißweine etwas in Vergessenheit geraten war ;-)

wunderbar fenchelzart durchgezogene kartoffeln scheibchenweise
Andernmorgens die versteckten Kartoffeln — sehr gut!

Beim nächsten Male dann noch größere Exemplare ordern, damit auch genug zum Verspeisen da ist ;-)

Gerollte erfrischende Chili-geröstete Maronen-Rau răm-Rau kinh gioi-Reispapiertaschen mit länglich daherkommenden Gurken-Karotten-Apfel-Schnitzern in süß-sauer eingelegter Sauce zu viererlei Dipsaucen – von denen die mit Austern-Mangosauce die leckerste war (Rezept)

Nachdem unser erster Versuch, die Marone mal mit etwas anderem als den üblich verdächtigen Zutaten zu kombinieren nicht ganz als das bezeichnet werden konnte, als das, was ein perfectes Spezialitäten-Menue hätte sein sollen, ist unseren geschickten Händen mithilfe von unterstützendem — auch wertvolle Tätigkeiten übernehmenden — Besuch gelungen, eine ganz nette Idee in die Tat umzusetzen.
Zurückgreifen konnten wir dabei auf eine klassische Variante, die als Reisrolle bekannt ist und mitnichten, wie jetzt vielleicht die ein oder andere zu denken beliebt, frittiert wird — weil wir uns für die vietnamesische Version (woanders gibts die wahrscheinlich auch) entschieden haben, die deshalb wunderbar erfrischend zu schmecken beliebt. Schneller gehts nimmer und die Variationen der Füllungen stehen je nach persönlichen Vorlieben (mit Garnelen schmeckts auch sehr gut) offen.

gefällige Zutaten :

halbe Salat-Gurke (Zucchini gehen auch)
6 Möhren
1-2 Äpfel
(jeweils in Streifen geschnitten)
Reispapier
Maronen
(geröstet und gehackt)
1 kleine rote Chili (entkernt)
Balsamico (weiß)
Zucker nach Wunsch
Rau răm
(vietnamesischer Koriander, der zitronig-scharf schmeckt)
Cha Plu (auch La lot oder Betelpfeffer-Blätter genannt; haben ein scharfes, aromatisches Aroma mit Pfefferton)
Rau kinh gioi (vietnamesische Melisse) — schmeckt leicht nach Zitrone, ähnlich der Zitronenmelisse, die in Europa heimisch ist, aber dennoch einen anderen erfrischenden Geschmack aufweist, der noch einen herberen Unterton hat (der jedoch wie die gesamte Pflanze nicht unangenehm in den Vordergrund drängt).

blogevent kastanie

Dips:
Dip 1: Balsamicoessig mit Zucker verrührt
Dip 2: Fischsauce mit Limone
Dip 3: Reiswein mit Rohrzucker und Sojasauce
Dip 4: Austernsauce mit Mangosauce (süß)

Die schnippelnde Vorbereitung dauert noch am längsten und war teilweise auch dem schon unserern hohen kulinaria katastrophalia-Kochkunsterwartungen erprobten Besuch übertragen worden, der unter Hantierung mit schärfsten Messern nur um Haaresbreite an empfindlichen Fingern vorbei schmalste Streifen aus dem Gemüse und den Äpfeln hervorzuzaubern wusste. Die Maronen (die Hälfte musste leider entsorgt werden) konnten auf erprobte Weise nach einem Röstgang in der Pfanne noch heiß entpult werden (störend war allein das Gejammer der beteiligten Personen, deren Dilemma war, dass im erkalteten Zustand sich die Marone irgendwie nicht so gut von ihrer Schale trennen wollte). Dass das Herauspulen mitunter etwas bröselige Ergebnisse zeitigte war auch nicht so tragisch – da wir anschließend die Esskastanien sowieso grob gehackt haben.

Die in Streifen geschnittenen Gurken, Äpfel und Karotten werden zusammen mit den kleingehackten Chili-Stückchen, weißem Balsamicoessig und Zucker gemischt und für 10-15 Minuten mariniert, um sodann mit etwas Salz abgeschmeckt zu werden.

Derweil wird Reispapier für 30-40 Sekunden in eine große Schüssel mit warmen Wasser getaucht und dann (nachdem die noch zahlreich vorhandenen Wasserreste „abgeschüttelt“ worden sind) auf einem Teller drapiert und mit den eingelegten Gemüse-Streifen belegt. Darauf werden kleingehackte geröstete Maronen gegeben, die ihren Abschluss mit grob gehackten Chaplu, Rau răm und Rau kinh gioi finden. Sodann schnell einwickeln und zum Trocknen auf einem extra Teller legen (Vorsicht: nicht übereinander — klebt sonst). Das Reispapier wird dann später etwas weniger durchsichtig, es können aber auch zwei Reispapierblätter drumherumgelegt werden.

Kreation in angeschnitten
Geröstete Maronen — delikat gemischt mit süß-sauer eingelegten Gurken-Karotten-Apfel-Streifen und grünen Blättern (Rau răm und Rau kinh gioi)

Dazu passen dann diverse Dips. Der mit Austern/Mango-Sauce war zumindest sehr lecker! Die gerösteten Maronen harmonisieren ganz hervorragend mit den „Streifen“ und geben dem Ganzen einen schönen Ausgleich, und auch die Blätter passen super dazu. Sehr gut – und deshalb auch unser Beitrag zum Kochblog-Event Kastanie, der noch bis heute 24.00 Uhr auf zahlreiche Einsendungen wartet, über die dann anderntags die Abstimmung ansteht (also wie immer)!

Nächtliche vegetarische Kost für rückkehrende Genusssüchtige

Reste waren mitten in der Nacht noch da und wurden von zu später Stunde eintreffenden, nördlichen Gegenden den Rücken kehrenden, WG-Inhalt nur zu gerne verspeist. Vorher waren rote Bio-Zwiebeln, Blattpetersilie mit Zucchinistreifen, gnubbeligen Tomaten und Spinatblättern schnell gedünstet; mit Bioolivenöl und Gewürzen versehen und mit Blattpetersilie dekoriert worden. Darauf frisch gemahlener Pfeffer. Darunter Linguine.

Liguini zu später Stunde
Vegane Gemüsepfanne aus den Tiefen der Vorräte zusammengekocht

Äußerst delikate Teigtaschen mit Pilz-Schinken-Pecorino-Thymian-Füllung an frischer Salbei-Butter und das Bedauern umliegender Wohngemeinschaften in unserer Nachbarschaft ihr Dasein zu fristen (Rezept)

Wunderbare kulinarische Höchstleistungen waren der Grund für unser zufriedenes und vom Genießen erschöpftes Antlitz, welches sich gerade einer gehörigen Portion Glück hinsichtlich des unseren Gaumen schmeichelnden Genusses äußerst delikater selbstgemachter Nudeln erfreute, die uns uns aber wirklich dermaßen gut gelungen waren, dass sie natürlich den verehrten LeserInnen nicht vorenthalten werden dürfen.
Wir haben mal wieder auf unser Grundrezept für Nudelteig zurückgegriffen (diesmal ohne Tomaten aber mit dem besten Bio-Olivenöl), welches mit genügender Kenntnis in Kampfsportarten vielfältigster Art leicht knetend zu bewältigen ist; den letzten Teil nahm dann unsere Nudelmaschine kraftübertragend in Bewältigung eines schön geschmeidig gelungenen Teiges, der alsbald dann dünn ausgerollt vor uns lag und sehnsüchtig darauf wartete mit den von uns bedachten Köstlichkeiten gefüllt zu werden, da wir uns für Teigtaschen oder auch italienisch Ravioli entschieden hatten, um unseren Heißhunger an diesem Tage aufwendig zu stillen und so einen neuen Rekord bei der Culinaria Anima-Aufstellung im Koch-Blog zu belegen. Wie gesagt, es war sehr, sehr lecker und ist nur zum Nachkochen zu empfehlen wie übrigens auch der Einkauf guter Zutaten, die nicht unwesentlich zum perfekten Gelingen beigetragen haben.

gefüllte leckere teigtaschen in der pfanne

Aber nun mal im Einzelnen: Die phantastisch gelungene Füllung ist super-einfach herzustellen und nicht nur deshalb zur Nachahmung zu empfehlen. Schinkenwürfel und kleingehackte rote und weiße Zwiebeln werden in Olivenöl angebraten und mit dem tollen Chardonnay Vivo Blanco aus kbA abgelöscht, wenn sie eine schön braune Farbgebung ihr eigen nennen und so auch mehr Geschmack aufweisen können. Meersalz; frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und ein paar Stängel von unserem eigenen gezüchteten und selbst getrockneten Thymian (böse Zungen, die behaupten, wir hätten ihn im Topf vertrocknen lassen haben nichts weiter als üble Nachrede im Sinn); die letzte Beigabe gibt auch den Pfiff des Ganzen und beweist mal wieder, dass einfachste Gewürze immer wieder einen durchschlagenden Erfolg hervorbringen können. Derart gelungen wurde der grob geriebene (bewährte) Pecorino Negro hinzugegeben und vermengt mit einem Spritzer Zitrone, der den ausgewogenen Aromasinnen entgegenkam.
Dann wurden noch braune Champignions in dicken Scheiben und mit Wacholder gewürzte Schinkenwürfelchen angebraten (mit Olivenöl, schwarzen Pfeffer und einer Prise Oregano), die dann nach dem Abkühlungsvorgang kleingehackt und zum schon vorhandenen Schinken-Käse-Gemisch hinzubefördert worden. Schon jetzt war klar bei einem notwendig gewordenen Zwischenprobierstadium, dass das sehr lecker werden würde — zumal der inzwischen auf dem Tisch liegende frische Salbei einen zarten Duft von seinen grünen Blättern ausstrahlte, der uns die Gewissheit brachte einen guten Einkauf getätigt zu haben (warum kann es nicht immer so perfekt zugehen?).

gefüllte teigtaschen mit salbeidekoration
gefüllte Teigtaschen mit Salbeidekoration

Die rund ausgestochenen Nudelteigstücke wurden mit der Füllung (ca. 1 Esslöffel) bedacht und dann umgeklappt und an den Rändern festgedrückt wobei — das Auge isst ja bekanntlich mit — auch an den typischen Gabelrand gedacht wurde, der mittels schnellem und kurzen Druck der Gabelspitze zum golden Abschluss beiträgt. Dann ganz schnell in kochendes Salzwasser und 3 Minuten gekocht (wenn die Ravioli durch sind schwimmen sie an der Oberfläche). Nebenan brutzelte derweil die Butter fröhlich vor sich hin und nahm unsere zweiundzwanzig frischen Salbeiblätter auf und sorgte bei den angrenzenden Wohngemeinschaften für herzzerreißende Szenen, als sie mal wieder feststellen mussten, dass Kulinaria Katastrophalia sie darben liess ;-)
Denn die Salbeibutter war das I-Tüppfelchen auf den gefüllten Teigtaschen, die nun den großen Teller — dekorativ in die Mitte gerückt — zierten.
Dazu Wasser und ein mit Zitrone, Olivenöl und roten Zwiebeln versehenen Endivien-Salat, der mit seiner geschmackvollen herberen Natur den wunderbaren auf den Boden ziehenden Ausgleich aus dem Schwebezustand zu bringen vermochte, den die intensiven Geschmacksvariationen des genossenen Gerichtes uns nun sekündlich auf Neue bescherrten, als wir sozusagen in der kulinarische Höhe verweilten. Zum gelungenen Abend gehörte auch noch ein Espresso, der diesmal aus äthiopischem Wildkaffee stammend mittellaut zischend aus der Espressomaschine ran und sein und unser kräftig-harmonisches Sujet zum Tragen kommen liess.

War das lecker!!!