Tag-Archiv für 'hackfleisch'

Sich des Geschmackes erfreuende Keftedes und in allerlei Variation hinzugefügt Dieses und Jenes, um zu erreichen einmal auch Bifteki und dann den Grad der Lockerheit samt aromatisch-verführerischer Sanftheit (hey — weitgehend gelungen und sooo einfach)

bifteki mit schafskaese und zucchini
Bifteki — an den Schafskäsestückchen zu erkennen (sehr klein ;-) )

Die erneute Ausprobierung stand schon länger mal wieder an, Hackfleischgerichte sind ja nicht so häufig anzutreffen bei uns, andere können das aus jahrelanger Übung resultierend dann in perfekterweise abgestimmter Handhabung der Zutaten.
Nun war neulich der Wunsch groß doch einmal die typischen griechischen Keftedes zu machen, ist schon ein paar Tage her und war die Beilage zu dem famosen Zucchini-Kartoffel-Wildkräutern aus dem Backofen, aber da die Hitzeansammlung heute Gnade walten lässt und auch etwas handfestere Speisung zur Abwechselung nicht das schlechteste wären ;-) nun das Rezept, was eingeholt wurde von einer Originalquelle, also mithin für allerbeste Geschmacksintensität zu bürgen weiß.

sauerteigbrot muss hinzu
Sauerteigbrot — unverzeihlich wenn nicht mit dabei

Allererste Voraussetzung sind natürlich die guten Zutaten, Fleisch aus Industriehaltung wässert nur und schmeckt nicht, klar, beim Hackfleisch fällt das dann besonders auf, leider ist in Berlin selbst das Biofleisch nicht immer das, was als gut gelten sollte, muss also vorher ausprobiert werden. Ganz wichtig ist dann noch das Sauerteigbrot, das unbedingt mit hinein gehört, am besten Roggen vom Biobackhaus.

Damit die Keftedes auch schön saftig bleiben werden einfach noch Zucchini und Kräuter mit hinzugefügt und für ein paar Exemplare, die größeren, noch Schafskäse, schmeckt super und erfreut ob der mal etwas anderen Füllung.

zucchini und zwiebeln sanft geduenstet
Zucchini und Zwiebel schon mal lecker angedünstet

Zutaten noch mal auf einen Blick:

1 Kilo gutes Hackfleisch (Rind, nicht zu viel Fettanteil)
halbes altes Brot so 500 Gramm und 3 Tage alt, Sauerteig! (ev. etwas mehr, wenn die Rinde abgeschnitten wird)
1 große Zucchini, am besten die hellgrüne Sorte
3-4 Eier
4-5 weiße Zwiebeln oder zwei Gemüsezwiebeln (ein Teil bleibt roh)
Petersilie
Olivenöl
Salz, Pfeffer (gemessen: 30 Sekunden Mahlung ;-),
Cumin 2 Teelöffel (ca, je nach Intensität),
Rigani, 1 Teelöffel,
Würzminze 1-2 Esslöffel (auch frisch/extra, dann mehr),

und optional
Mineralwasser oder Soda
Schafskäse
Knoblauch

gutes oek fleisch und petersilie auch vom stiel
Von der Petersilie am besten auch die zarten Stiele

Zubereitung:

Zucchini und Zwiebeln in kleine Stückchen schneiden, einen Teil der Zwiebeln beiseite stellen, die kommen später so hinzu, und dann in einer Pfanne anbraten/andünsten in Olivenöl. Derweil das Sauerteigbrot einweichen und dann, wenn es weich, aber nicht zu weich ;-) ist vorsichtig ausdrücken, es sollte nicht zu viel Wasser drinbleiben aber auch nicht so zerkrümmeln, dass es nicht mehr möglich ist dasselbige herauszubekommen.

Dann das Hackfleisch die Eier (je nach Größe 3-4) die kleingeschnittene Petersilie (auch die zarten Stiele), das Brot und die Zucchini-Zwiebel-Mischung vermengen, Gewürze hinzu, wenn es zu „weich“ oder „flüssig“ ist, ev. noch mehr Brot oder alternativ etwas Haferflocken. Dann eventuell noch ein kleiner Schuss gutes Olivenöl und noch extra kleine rohe Zwiebelstückchen hinzu für den etwas knackigeren Genuss, die werden natürlich auch noch weicher, so ein bißchen Frische ist aber trotzdem gut erschmeckbar.

keftedes mit kartoffel zucchini wildkraeutern
Als Beilage optmal verwendbar

Lockerer wird die Masse, wenn ein Schuss Mineralwasser oder ein bißchen Soda-Pulver hinzugegeben wird, haben wir natürlich vergessen, muss aber wie das Ergebnis zeigt auch nicht unbedingt sein.

Dann geht es an das Formen, etwas länglicher wäre klassisch, ist aber eigentlich egal, flacher sollte es sein damit alles gut durchgebraten wird. Tipp: Um eine gleichmäßigere Struktur zu erreichen können einfach die Hände nassgemacht werden, das Formen ist dann ein Kinderspiel und in der Pfanne kann dann die „Frikadelle“ auch noch plattgedrückt werden.

Erste Probierung ist dringend angeraten für den Bratvorgang. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen (Grillpfannen eigenen sich auch super) und schon mal zwei Probe-Hackbällchen braten, Temperatur eher niedrig ansiedeln — es soll ja schließlich außen nicht zu schwarz werden. Stimmen die gewürzlichen Zugaben? Nachwürzen dann dringend angeraten :-b

Je nach Wunsch kann auch noch Schafskäse hinzukommen, kleingedrückt oder als Stückchen, alles ist möglich und saftiger und würziger wird es auch, etwas größer sollten die Hackteilchen dann sein, das heißt dann in Griechenland Bifteki.

griechische keftedes
Griechische Keftedes — was wird zart-locker-saftig-formidabel mehr begehrt

Die ersten Keftedes waren bei uns von der Konsistenz her noch etwas zu weich, was aber daran lag, dass das Brot einfach zu alt war und auf Grund der darob eintretenden Zerkrümmelung das Wasser nicht mehr richtig ausgedrückt werden konnte, eine Brotschleuder hätte hier vielleicht Abhilfe schaffen können :D und sonstige dem entgegenwirkende Zutaten waren leider nicht mehr vorrätig, ging dann aber so.

Haben schon mal sehr gut geschmeckt, die Feinwürzung war aber noch nicht (die Ansprüche, die Ansprüche) perfekt abgestimmt, das wird beim nächsten Mal noch optimiert, wahrscheinlich war das Hackfleisch schuld ;-) Verspeist mit zusätzlich gereichten Schafskäse und das Glück stellt sich ein.

Jouvarlakia

reisbaellchen ganz und gar griechisch mit zitronen und ei
Jouvarlakia — zitronig-eiig-cremig — erfreut doch immer wieder…

Ein typisch griechisches Gericht, Giouvarlakia, kam gerade passend zu Erwärmung für vor Kälte in fröhliches Rot getauchte Gesichtspartien, die auch sogleich vor Entzücken ob der angebotenen Speisen ihre Farbe beibehielten. Die Fertigung setzt allerdings solides Grundwissen um die gehorteten Reislagerbestände voraus, um die perfekte Sorte verwenden zu können. Aber es hat alles sein gutes, sodass diesmal neue Reissorten zur Anwendung gelangen konnten.

Wir durften also japanischen Sonstwasreis (leicht klebrig) und einen Bioreis (etwas festere Struktur infolge) zur ausprobierlichen Fertigung heranziehen, um neue Geschmacksnuancen reisbaellchen in vorbereitung.jpgausfindig und bekömmlich zu gestalten. Kräuter, ungehackt, hervorgeholt und Arbeitsgänge verteilt.
Eigentlich sollte in das zu kreierende Mahl rezeptlich vorgesehen Blattpetersilie und Dill und Liebstöckel rein, aber eigentlich war nur die Petersilie aufgetrieben worden (der welke Dill liegengelassen, der merkwürdigerweise vom Verkaufspersonal seit bestimmt vier Tagen schon nicht entfernt worden war) und noch frische Korianderblätter als ausprobierlichen Ersatz.

Die Kräuterblätter wurden dann auch eifrig gehackt und die Zwiebelstücke grob verhackstückelt. Biorinderhack hervorgeholt und zur Herstellung von zwei Versionen aufgeteilt. Waren so ca. 400 Gramm und die verwendeten Reiskörner dürften sich so 900 Gramm angenähert haben. Das war aber zu wenig wie sich noch herausstellen sollte. Etwas Olivenöl und jeweils zwei Eier hinzu und gut verrührt und verknetet. Sodann erst große und dann nach übereinstimmender Betrachtung und Beratschlagung daraus noch mal kleinere Reis-Rundlinge gefertigt. Salz natürlich auch noch hinzu zur Würzung.

Vorgesehen hätte jetzt noch Liebstöckl und Salz zur geschmacklichen Aufwertung ins Kochwasser reingehört, war aber nun mal nicht da; Brühwürfel stattdessen genommen und noch etwas Salz und gewartet bis die geeignete blubbernde Kochtemperatur erreicht war, die fertigen Reiskugeln vorsichtig reingelegt und dann nach ein paar Minuten runtergeschaltet, um den 40-Minuten-Köchelei-Niedrig-Temperatur-Vorgang einzuläuten.
Dazu dann noch lose reingerührt etwas Reis und Hack. Das macht die Sauce dann schöner.

Zeit dem mitgebrachten Weißweine zu frönen und auf die zwischenzeitlich zu probierenden Reisknödel zu warten. Koriander doch zu stark bemerkbar, aber nicht so schlimm, Dill dann doch die bessere Wahl. Das Hackfleisch erwies sich als zu kompakt, der Reis als nicht weich genug werdend. reisbaellchen detailBeim nächsten Mal also dann doch mehr Reis bei diesen Sorten verwenden. Nach etwas längerer Kochzeit dann doch noch schön durchgezogen.

Das Wasser zieht sich dann auch schön in die Reiskügelchen rein und es wird Zeit die Spezialität zum köstlichen Höhepunkt zu bringen: Die Zitronen-Ei-Soße! Köstlich! Ist Bestandteil vieler Gerichte in Griechenland und passt wunderbar zu kulinarisch verwöhnten Gaumen wie unsrereinige ;-)

Die Zubereitung ist ganz einfach (und es gibt wohl unzählige Varianten). Eiweiß cremig schlagen,
mit etwas abgekühltem Kochwasser gerührtes Eigelb hinzu und dann ganz, ganz vorsichtig den Saft von zwei, drei Zitronen hinzugeben. Diese Zitroneneisauce wird dann nachdem der Kochtopfinhalt nicht mehr kocht (stockt sonst) rübergegossen und zusammen mit den Hackreisbällchen serviert zur Hervorzauberung von strahlenden Gesichtern.

Zutaten:

1000 Gramm Reis (Milchreis)
400 Gramm Hackfleisch, Lamm, Rind, gemischt…
2 Zwiebeln
3 Eier
Bund Blattpetersilie
etwas Dill (Ersatz Koriandergrün)
Salz
bissl Liebstöckl

für die Sauce:

4 Eier
3-4 Zitronen
etwas Kochwasser

Jouvarlakia — einfach zitronig lecker!

linguine bolognese

linguine bolognese
bald sind die Linguini-Vorräte aufgebraucht ;-)

Schnell, einfach & gut. Ausführende Kochvorgangsverantwortliche nahm sogar eine Prise Zucker so ganz traditionell. Unser zuckriger Apfel-Hauptgewinn ist auch sehr lecker ausgeführt worden mit allerlei Gewürzen und Blumen. Da werden die endsommerlichen Lichtblicke doch gleich anschaulicher.

Mit Hackfleisch gefüllte Zucchini an Naturreis

Am Badesee dämmerte ich in der Hitze vor mich hin, als sich meine Begleitung für diese Temperaturen viel zu plötzlich aufrichtete und laut und deutlich einen Wunsch äußerte: „Ich brauche heute Fleisch!“ Zunächst nicht sonderlich begeistert, freundete auch ich mich nach einem weiteren Bad und einer vor der Ohnmacht rettenden Currywurst mit diesem Gedanken an. Wer sollte uns mästen, wenn wir es nicht selbst tun? Die mit einer Tomaten-Hackfleisch-Füllung und Peccorino überbackenen Zuchini waren hierzu das perfekte Mittel und erinnerten uns dazu noch ein bisschen an zuhause.

Zucchini