Archiv für Januar 2011

Der schwarzen Olive Hingabe bedeutet die Erkundung unterschiedlichster geschmacksintensiver Größen, die ihrerseits Ergänzung finden bei Berggewächsen unterschiedlichster Provenienz (plus Steuerflüssigkeit)

kleine schwarze olive und kalamataolive
Zu glänzen vermögen beide Sorten

Zur Ausprobierung stehen mittlerweile wieder Original griechische Oliven bereit, geschuldet einem Aufenthalt mit Reisemitbringselkapazitäten, einmal sehr leckere Kalamataoliven, die allerdings noch ein klein wenig in Salzlake vor sich hindämmern müssen, um ihren Erfolg in geschmackstechnischer Hinsicht vollendens auf die Probe zu stellen.

rigani aus den bergen
Bergpflückware (gerettet vor den gierigen Ziegen!)

Die kleinen schwarzen gerade mal einen winzigen Centimeter großen Exemplare hingegen müssen schon gewässert werden, um den Salzgehalt wieder in annehmbare Bahnen zu lenken.

ueber allen gipfeln ist ruh
Ruhsam unter den Wipfeln

Diese kleinen Oliven werden kaum noch angebaut in Griechenland, sind regional aber beliebt, etwas bitter aber auch geschmacksintensiver als herkömmliche, aus den etwas größeren Koroneikioliven wird eines der besten Olivenöle gefertigt, fruchtig, stark im Geschmack, leichte Schärfe — also genau das richtige kräftige Olivenöl für Gemüsegerichte :-)

jetzt heisst es warten
Frisch angesetzte Salzlake

Der mitgebrachte Jahresvorrat muss allerdings noch ein wenig ruhen, das Öl ist noch etwas zu scharf, nur allzu hartgesottene Mitmenschen tunken bereits jetzt ihr Brot ordentlichg rein. So in einem Monat wird die erste größere Probierration verkonsumiert, dann wissen wir auch, ob die neue Quelle eine gute Qualität hat.

olivencentimeter
Geschmackliche Größenunterschiede

An Rigani wurde diesmal etwas aus Nordgriechenland und vom Peloponnes mitgebracht, leider nicht selbstgepflückt, aber versicherungshalber keine Zuchtware, riechen tut es schon mal gut, die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen werden noch erkundet, der Geruch jedenfalls verheißt schon mal Phantastisches — er dringt durch mehrere Lagen Tüten hervorragend durch, ein Qualitätsmerkmal :D

riganistrauch aus griechenland

Und zu guter Letzt noch aufbereitungswürdige klare Flüssigkeit, die Saison der reifen Frucht, die vorgesehen war, ist scheinbar vorbei angesichts der nur verdörrt aufzufindenden Exemplare, aber es geht ja auch anders ;-)

alcool
Soll ja der beste sein

Genüsslich wird also auf grünere Ware zurückgegriffen werden für erfrischende Momente eisgekühlter Servierkunst.

steuer bezahlt
Steuer bezahlt

Verschlusssichere Angelegenheiten bedürfen mitunter zur Erreichung des gewünschten Effektes eines kleinen Schubsers zur Inaugenscheinnahme verlustig gegangener Schichten (Neues ausprobierungshalber)

gemüse noch unverbrannt
Noch gänzlich unverbrannt

Ein kleines Geschenk in Form eines in des Schenkenden neuen Backofens nicht mehr hineinpassenden Gefässes erweist sich nach nicht verenden wollenden Jubelgesängen der ersten Ausprobierung nicht abhold, wobei leider festgestellt werden musste, dass bisher so leichtfertig gefertigte Speisen aus solchen Formen sich mitunter ganz anders in ihrer Prächtigkeit zu erweisen wissen mit einem unterwickelten Bräunungsgrad, der durch einen allzu festliegenden schweren Deckel (ohne Abb.), der wiederum das entweichende Wasser besser als bisher genommene Alufolie zurückzuhalten wusste, begünstigt wurde.

gemüse unter deckel gegart

Für das nächste Mal also vorgemerkt — weniger Flüssigkeit, Deckel früher lüften und sodann artig auch die Tomaten besser rösten lassen. Ansonsten formidabel :-)

Das Gemüse hatte also zuviel Wasser und so durfte der Salzgehalt auch noch nicht als vollendens eingezogen betrachtet werden, nochmaliges Kochen auf dem Herd sorgte aber für leichte Besserung.

lemonen gedeckelt

Anschließend mal wieder karamellisierte Limonen mit ebenso leichter Bräunung allerdings passend einfügsam ins Gesamtgeschehen ;-)

Sich des bewussten Enthaltens frisch zu fabrizierender plättlich auftretender Wälzware zu rühmen ist einzig dem dann doch ganz unumwunden als gelungen zu bezeichnenden Resultat geschuldet bei der Erbringung rezeptlicher Aufwartung an nicht vorhandene Dosenware

Dabei war doch neulich erst bei der Inspektion der Küchenvorräte gedanklich ein Berg von Dosentomaten gesichtet worden und der durfte nun gefälligst in die bereits mit einem erquicklichen Schwubs süßlichen Rotweins versehenen Hackfleisch- und Zwiebelkrümel rein, um eine ausgewogene fruchtige Mischung zu erzeugen, die sich um Rigani, Pfeffer, Lorbeer, Knoblauch, Piment, Nelken, Zimt und Salz und frischer Minze und bestimmt noch irgendetwas sanft herumlegen sollte.

Lasagne lecker mundend
Ofeneinschiebfähigkeit erfordert gut versteckt eine Menge Olivenöl

Also doch Tomatenmark, warum nicht, gab ja auch keine frisch gemachten Lasagneplatten, da harmoniert auch das. Dazu eine Béchamel, eher dick als flüssig, die jeweils die Nudel-Rohheit mit einer Prise Muskat verdecken durfte mitsamt so ziemlich allen alten Restkäsesorten überaus harter Struktur, die nun eifrig geraspelt überaus mundend zudem geschickt sich einfügten.

Im Ofen dann so circa 30 Minuten und fast in einem Rutsch verspeist, die angenehme leicht aufdringliche Süße des Weines dann auch überhaupt nicht mehr störend :-)

Die vielseitige Verwendbarkeit flüssigkeitsdurchlässiger Stoffe verheißt aromatische Dichtheit dank unbedingt damit vonstatten zu gehender Hantierung mit stichhaltiger Grundlage (samt windeliger Momente)

joghurt in windel
Hübsch verpackt ist die Zubereitung ein Kinderspiel

Irgendwie hatten wir noch nie ein Zaziki-Rezept im Angebot — dabei ist die Fertigung ganz einfach, nur bei der Zubereitung war die Einigkeit nicht immer gegeben, einmal wurde die flüssige Variante (Türkei) bevorzugt, die eigentlich nur entfernt was mit richtigem Zaziki zu tun hat, das andere Mal weiß durchaus die feste Form (Griechenland) zu begeistern, der allerdings auch unterschiedliche Ausprägungen innewohnen.

stofffitzelchen nicht raushaengen lassen
Nichts raushängen lassen — sonst schwimmt die Joghurtmolke im Kühlschrank

Aber wie geht nun das Original-Zaziki? Gleich vorweg, vergesst Schmand und Quark, die bisweilen gerne als Grundlage offeriert werden, das sind Notlösungen, wenn es keinen Joghurt gibt.
Das muss auch kein griechischer Joghurt sein (die sind inzwischen oft mit dermaßen viel Zusatzstoffen versehen, dass da Vorsicht geboten ist).

Ein guter Biojoghurt mit angenehmer Säure und ordentlich Fettgehalt ist super geeignet, allerdings sollte er stichfest sein (wir haben welchen von Söbbeke genommen, früher gab es einen noch besseren von der Firma, die Produktion wurde aber mangels Nachfrage leider eingestellt, fast nur noch probiotisch und so Unsinn im Angebot, gell).

gurke geschaelt streifig
Gurke gibt den Geschmack

Damit die damit zu versorgende Partyspeisung gelingt, müssen es schon ein paar Kilo sein ;-) Die werden in ein Leinentuch oder ähnlich festes Gewebe (ganz praktisch wie hier zu sehen eine Stoffwindel) gepackt und dürfen dann ein paar Stunden hübsch abtropfen (am besten über Nacht im Sieb). Die in diesem Falle gewonnenen mehreren Liter Molke können problemlos als kalorienarmer Energy-Drink genossen werden.

ausgedrueckter joghurt
Trockengedrückt und verrührfertig

Den Joghurt hübsch vorsichtig ausdrücken (nicht stichfester Joghurt drückt sich spätestens jetzt aus dem Stoff raus) sodass eine scheinbar trockene Masse übrigbleibt. Keine Angst, das muss so sein, schließlich kommen da noch reichlich Zugaben wie allerbestes Olivenöl und Gurken rein.

Die Gurken werden geraspelt (im Sommer mit Schale, im Winter weitgehend ohne) und dann (hieran scheiden sich die Geister) ein wenig ausgedrückt — der Saft wird unbedingt für den Fall des späteren Hinzugebens aufgefangen.
Abschmecken mit ordentlich Olivenöl, Meersalz, weißem Pfeffer und eventuell mit etwas sehr gutem Weinessig (auf gar keinen Fall weißer Balsamico!), Essig ist aber eigentlich bei einem richtigen sauren Bio-Joghurt nicht nötig und kann unter Umständen den Geschmack ruinieren.

ohne olivenoel im zaziki geht nichts
Olivenöl ist unerlässlich, wenn es untergegangen ist nochmal versuchen

Das Zaziki sollte eher fester sein, je nach Bedarf kann aber auch etwas Gurkenwasser wieder mit hinzu. Die wichtigste Zutat ;-) bleibt natürlich noch der Knoblauch, keine zu scharfe Sorte und daran denken, dass Knoblauch unheimlich nachzieht im Geschmack, also erst mal weniger und nach ein paar Stunden nochmal vorsichtig nachwürzen.

zaziki im dunklen
Die einzigartigen Reste müssen bei Kerzenschein verspeist werden

Und selbstredend ist das Ergebnis wunderbarstens ;-) Der feste Eindruck schmilzt förmlich bei Kontakt mit der Zunge zu einer cremigen Masse mit zartem dennoch bewusst dominierenden Knoblaucharoma während der frisch-knackig-weiche Gurkenhauch sich festzusetzen mag in der Erinnerung. So schmeckt der Sommer :-)

Zutaten:

3 Kilo Bio-Joghurt, stichfest mindestens 3,5 Prozent
2 Bio-Gurken
8 Bio-Knoblauchzehen, ca. ;-)
Ordentlich allerbestes Bio-Olivenöl
Meersalz, weißer Biofair-Pfeffer
nach Wunsch Weinessig, Dillspitzen
1 Windel

Keine Sonnenstrahlenphotodokumentationen, sondern Reste, die den Abend nicht überlebten — dafür aber original neugriechische Musik mit Sommerfeeling und sogar öfters unumwunden auftischbar ;-)


Touren übrigens bald wieder — Locomondo

Richtig durchstarten geht nur mit phänomenaler Aufarbeitung zuvor schon zubereiteter Kleinigkeiten, die ausnahmsweise Ergänzung finden konnten mittels ungekochter Ware (selbstverständlich bio!)

1tag vorratshaltungskochen

Nach Ausprobierung des Verhältnisses eisiger Umklammerungen witterungsbedingter Bodenbeläge zu möglichst viele Kisten, Tonnen und Säcken aus fernen Ländern zu transportieren, um die Grundversorgung in diversen Küchen wiederherzustellen, kann auch des Morgens perfekt in den Tag gestartet werden mit der Restware der Vorabendgenussgestaltung, die schlicht aus Kartoffeln mit Salat und etwas inzwischen ausgegangener Dosenware bestand.